Piatto simbolo della domenica napoletana. Colonna portante dell'antica cucina napoletana. Ogni parola su questo piatto è... sprecata. Sapori e profumi che nessuna "penna" al mondo può fedelmente descrivere. Forse non tutti sanno che il sonetto di Eduardo: "'O rraù" prende spunto da un'antica storia: Si narrava che le mamme napoletane per mantenere un saldo legame con il figlio maschio che si sposava, il giorno prima delle nozze consegnavano nelle mani della futura nuora la ricetta per preparare il ragù, omettendo però qualche piccolo ingrediente, in modo che il figlio mangiando il ragù preparato dalla giovane moglie avrebbe sempre esclamato: "  'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà. " Tutti conoscono la tecnica di preparazione del Ragù Napoletano. Molti, però ignorano, il dato fondamentale per fare il vero ragù, limitandosi cos' ad ottenere una buona salsa con il pomodoro. L'aspettto essenziale è il rapporto tra concentrato e passato di pomodoro che deve essere assolutamente di 1 parte di concentrato di pomodoro e 2 parti di passato di pomodoro.

PREMESSA:
Il Ragù non si fa distrattamente come una qualsiasi salsa di pomodoro, ma richiede dedizione, attenzione e amore: bisogna seguirlo, accarezzarlo per ore e ore perché si sprigionino e si mescolino i profumi e i sapori dei vari componenti. Quindi mai abbandonarlo, se non si è disposti a questo ‘sacrificio’ dedicando una parte della vostra giornata, seguendolo amorosamente, è meglio non iniziare.
PRIMA FASE: Il Ragù si “tira” facendo lentamente consumare la cipolla e il lardo con l’aiuto del vino.
SECONDA FASE: Si rosola il pomodoro.
TERZA FASE: Il Ragù deve “pippiare”, cioè impercettibilmente bollire perché non se ne disperda il profumo e perché si fondano intimamente i vari sapori, fino a raggiungere l’inimitabile gusto di questo Re delle Salse, meraviglia tra le meraviglie gastronomiche mondiali.
INGREDIENTI: ( per 4 persone)
La Carne: 1,500 Kg. Primo taglio di manzo e  4 “gallinelle di maiale”.
Per la lardellatura: 100 gr. di prosciutto – 50 gr. di pancetta – prezzemolo e pepe.
Per la realizzazione: 100gr. di concentrato (conserva) di pomodoro – 200gr. di passato di pomodoro – 50 gr. di lardo tritato – 100gr. di strutto – 150gr. cipolla – olio – aglio – vino rosso 3dl – sale ma solo a fine cottura.
PROCEDIMENTO:Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta a listelli e un po’ di prezzemolo, pepe e poi legatela.
Passate cipolla, aglio, lardo e pancetta al tritacarne, raccogliendo il sugo che possa eventualmente colarne, in una casseruola. In questa, ponete gli ortaggi tritati, la carne, lo strutto, l’olio, il pepe: coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Rivoltate la carne di tanto in tanto. Quando le cipolle incominceranno a prendere colore, scoprite e mescolate più spesso, aggiungendo poco alla volta il vino e lasciandolo evaporare. (SIAMO NELLA PRIMA FASE). A questo punto ogni traccia di liquido è scomparsa e non avremo altro che il grasso che sobbolle lentamente.
Aumentiamo il fuoco e versiamo il concentrato sciolto in mezza tazza d’acqua, continuiamo a rimestare molto spesso e lasciamo soffriggere finché il pomodoro sia diventato scurissimo, quasi nero. Aggiungiamo allora il passato di pomodoro e lasciamo cuocere. (SIAMO NELLA SECONDA FASE). Questa è la fase più importante e delicata.
Terminata questa fase aggiungete un paio di mestoli d’acqua (o brodo di carne), dopo aver portato a bollore abbassiamo il fuoco al minimo, ricopriamo la casseruola e lasciamo cuocere per tre ore badando che ci sia sempre acqua a sufficienza.(SIAMO GIUNTI NELLA TERZA ED ULTIMA FASE)
Perché Sua Maestà il Ragù sia pronto, occorre che il pomodoro non sappia di crudo e che la salsa si presenti scurissima, untuosa, lucida e densa.