PREMESSA:

"L'egemonia culinaria francese durerà sino al momento in cui gli Chef Italiani
si renderanno conto dell'enorme patrimonio che hanno a disposizione,
sia dal punto di vista delle materie prime
sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni regionali".

A pronunciare questa frase non è stato un italiano ma un francese, Paul Bocuse, il fondatore insieme a Pierre Troisgros, della Nouvelle Cuisine, quello che viene ritenuto da tutto il Mondo il più grande Chef del XX° secolo.

Mi sono sempre chiesto a cosa serva, oggi,  partecipare ad un corso di cucina e quale debba essere il vero obbiettivo di una scuola di cucina. Imparare a cucinare? Formare i cuochi? Insegnare ricette?
Credo che con il dilagare in internet di siti e blog dedicati alla cucina e alle sue tecniche queste risposte non siano più sufficienti, siamo ormai difronte ad una folla innumerevole di “Google Cuochi” o di “Food Blogger”, perché quindi spendere tempo e denaro per partecipare ad un corso di cucina quando è possibile farlo gratis e comodamente seduti davanti ad un PC a casa propria?
Credo, sinceramente, che sia proprio questa la vera ragione dell'oblio e peggio ancora della mistificazione, ormai sotto gli occhi di tutti, (non solo nei ristoranti italiani all'estero ma anche in quelli in Italia) della vera Cucina Regionale Italiana, una cucina che non può essere insegnata in un blog, in un ricettario on line o in una trasmissione TV dell'ultima ora dal "Master Chef" di turno con piatti come il "Brasato al tamarindo".
Le tradizioni e la Storia della Cucina Regionale Italiana sono fatte di piatti i cui sapori sono leggibili, netti e chiari da vivere e condividere come esperienza, cultura e piacere.
Ogni Regione italiana è custode di tradizioni enogastronomiche uniche e irripetibili, frutto del connubio tra le caratteristiche del territorio di origine e il sapere tramandato di generazione in generazione.
Il grande mistero della Cucina Regionale Italiana è proprio nei suoi ingredienti, che non serve misurarli e pesarli se non li conosciamo a fondo, se non riusciamo a svelare il loro mistero.
Ecco allora la risposta alla mia domanda.
La missione di una Scuola di Cucina è proprio questa: Insegnare a scoprire prima di tutto per poi rivelarlo, il mistero che ogni ingrediente ha dentro di sé, renderlo leggibile, netto e chiaro, quel mistero che si chiama 'SAPORE', far conoscere quell'enorme patrimonio delle materie prime e delle tradizioni regionali di cui parla Paul Bocuse.
La Cucina Regionale Italiana non è, come molti sostengono, il risultato dello sposalizio fra le cucine popolari e la nuova gastronomia francese e francesizzante. I piatti che la compongono sono esclusivamente e dichiaratamente di estrazione contadina e marinara. Sono piatti inseparabilmente legati al territorio e alla stagionalità dei prodotti.
Da queste mie ferme convinzioni nasce l’idea di realizzare PAISA’ una Scuola di Cucina capace di organizzare un

“Corso Itinerante” in viaggio tra le Regioni Italiane per conoscere dal vivo i territori e i loro prodotti tipici,  un reale viaggio-scuola che ci farà scoprire  i veri Sapori Italiani, quei sapori unici e genuini che ci raccontano di un millenario capitale culinario del quale il «popolo» è sempre stato il depositario e scrigno fedele.
Un viaggio-scuola che ci farà conoscere i gioielli più preziosi di questo scrigno, dal Prosciutto crudo di Pietraroja all' Oliva nocellara della Valle del Belice, dalla Ventricina di Crognaleto alla Spressa delle Giudicarie del Trentino, dal Bitto della Valtellina al Formaggio di fossa di Sogliano, dal Sedano nero di Trevi al Lardo di Colonnata e così via per tutte le Regioni Italiane.

Guido Polliere