Pasta e fagioli |
"Perchè ci piace di mangiarli riscaldati la sera e....
'a matina pe' merenda..." Eduardo" |
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| INGREDIENTI
Fagioli di Sarconi secchi
Pasta mista
Olio EV
Aglio
Cipolla rossa
Sedano
Prezzemolo
Basilico
Cotiche di maiale
Salsiccie
Pomodoro pelato
Sale e pepe
Vino bianco |
Primo punto: La pasta e fagioli napoletana è fatta con le cotiche di maiale, tenere e senza peli.
Secondo punto: L'uso dei fagioli secchi di Sarconi dà una "potenza di sapore", a questo piatto, fuori dal comune, devono essere Cannellni rossi allungati e affusolati di colore bianco con macchie rosso violace e a volte nere, non uniformi: molto belli anche a vedersi. ( Il famoso "fasul 'a 'ucchitiell" ).
Terzo punto: La pasta mista viene cotta direttamente insieme ai fagioli che devono insaporirsi dell'amido della pasta e vicevera.
Prepariamo un fondo con: Sedano, Basilico, Cipolla, Aglio schiacciato (pulito ma non privato della camicia), pomodoro pelato (pochissimo) facciamo soffrigere il fondo in olio E.V. non bollente, sfumiamo con vino bianco, aggiunigiamo le cotice di maiale e le salsiccie sbriciolate (senza pelle), continuiamo a sfumare con vino bianco. Quando le nostre cotiche saranno dorate, il fondo si sarà consumato insieme alle salsicie e avremo ottenuto una profumata e inebriante crema, aggiungiamo i fagioli che abbiamo tenuto a bagno dalla sera prima in acqua e bicarbonato. Copriamo con acqua bollente e facciamo cuocere i fagioli per metà cottura, a questo punto caliamo la pasta e aggiungiamo poco per volta l'acqua calda per portarla a cottura finale, girando continuamente e facendo attenzione a non attaccare la pasta al fondo della pentola, né ad ottenere un brodo. La Pasta e Fagioli Napoletana non può essere brodosa, quella brodosa è un'altra cosa, sarà pure pasta e fagioli..ma non è Napoletana, è "straniera".
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* Natale in casa Cupiello di E. De Filippo. III Atto
( Un eccezzionale omaggio del grande Eduardo alla Pasta e Fagioli Napoletana )
Luca ~ Quel giorno Concetta aveva fatto i fagioli c' 'a pasta. Un profumino di fagioli c' 'a pasta per tutta 'a casa.. Io dicette: "Cuncè, ma come, proprio oggi che non mi sento bene hai fatto i fagioli c' 'a pasta che sai che mi piacciono tanto?" "Tu quà fagioli c' 'a pasta ho fatto a te..! Io ho fatto 'o brodo". Perchè Cuncetta 'o ssape che 'o brodo a me nun me sòna.. "Ah e allora questo profumo di fagioli c' 'a pasta da dove viene?" "L'ha fatta 'a signora 'e rimpetto". "E dincello 'a signora 'e rimpetto che me ne mandasse nu piattello". "Gnernò, dicette Cuncetta, devi stare digiuno se no non ti passa la febbre, e che figura ci facciamo col dottore?" "Va bene dicette io. Quando è stanotte parlammo". Io sono tremendo.. E' overo, Concè?
Concetta ~ Come! Lucariello è tremendo!
Luca ~ Concetta aveva pigliato sonno. Io m'alzai e andai dentro la cucina perchè io lo so che quando si fanno i fagioli in casa mia si fanno che possono bastare per tre giorni, perchè ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera..'a matina pe' merenda.. M'assettaje vicino 'o tavulino.. 'o cucchiaio già stava dint' 'a zuppiera.. e drunghete e dranghete (fa il gesto di portare alla bocca cucchiaiate di fagioli) e drunghete e dranghete, e drunghete e dranghete, me mangiaje tutte 'e fagioli! Facette 'a zuppiera pulita pulita. Po' me ne tornaje ccà e me mpiazzaje dentro 'o portafoglio (allude al letto) e dicette: "Quanno è dimane se ne parla". Io sono tremendo, è vero Cuncè? Il giorno appresso mi svegliai senza nemmeno un poco di febbre. Comme me scetaje, Cuncè?
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