All' 80% della popolazione italiana non piace pasta e cavolfiore, ad iniziare dai miei figli, a casa mia era proibita, fino a quando non hanno assagiato questo piatto che ho realizzato secondo un'antichissimo modo popolare di prepararlo, detto proprio: 'all'uso antico'. E' il mio piatto preferito in assoluto. Un piatto dal gusto deciso che ti parla di Napoli e del suo ventre, che ti restituisce tutti i profumi della cucina napoletana, che ti fa rivivere l'atmosfera dei quartieri della Napoli antica. Severamente vietato ai palati "delicati".
Il cavolfiore napoletano bianco va lavato in acqua e bicarbonato per 10 minuti e lessato leggermente. Soffrigiamo in olio EV di oliva, non bolletente, un fondo realizzato da: Aglio pulito e schiacciato con tutta la sua camicia, peperoncino, acciughe . Sfumiamo con vino bianco fino a ridurre in crema tutto il fondo , leviamo la camicia dell'aglio, aggiungiamo i cavoli e facciamo cuocere lentamente continuando a sfumare con vino bianco. Nel frattempo avremo dato una mezza cottura alla pasta che verseremo nella padella con il cavolo, aggiungiamo il pecorino a cubetti, il pan grattato (mollica di pane casareccio tostata e grattugiata), un pò di acqua della pasta se ce ne fosse bisogno e finiamo di cuocere il tutto, ma molto al dente. Versiamo in una zuppiera questa profumata e inebriante combinazione di sapori, spolveriamo con prezzemolo e facciamo riposare per almeno due ore. Prima di servire, in una padella rovente mettiamo lo strutto di maiale, una porzione singola della nostra pasta e cavolfiore, saltiamola girando a fondo e spolverizziamo con pecorino. Serviamo il piatto bollente. Ripetere l'operazione per ogni porzione.