I bovini, per la carne, vengono classificati in base all'età:

Vitello 
Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi
Carne tenera
Alimentato solo con latte fin dalla nascita
La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro.

Vitellone
Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi
La sua carne contiene più proteine di quella di vitello
È una carne pregiata

Manzo
Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito
Età da 1 a 4 anni
Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale.

Manza
Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne
Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace. Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona.

Scottona
È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito
Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione
Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.

Bue
Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo
Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età

Vacca
Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età)
Danno carni magre non pregiate
È scomparsa dal mercato da anni, viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne

Tagli di prima, seconda e terza scelta

Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto
Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré
Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina

I TAGLI OTTENUTI DALLA COSCIA

Codone Ha forma triangolare, carne venata leggermente e coperta da uno strato di grasso. Va benissimo per arrosti e brasati e bistecche. Taglio di seconda scelta, comprende le ultime vertebre della schiena.

Noce Taglio di prima categoria, a forma di "palla", ricavato dalla coscia. Parte molto pregiata del vitello, adatto per fettine, arrosti e scaloppine. Detto anche: bausa, boccia grande, rosa, bavosa, pezza a cannello, tanno, vausa, gommosa di coscia.

Sottofesa Taglio molto pregiato. È una parte del coscia posteriore del bovino. È un taglio di prima categoria Adatto per arrosto, roast beef all'inglese, pizzaiola, fettine e bistecche. Usata anche per fare la bresaola.

Rosa Fesa interna o punta d'anca o scannello. È un taglio di prima scelta. Adatto per fettine impanate, pizzaiola, Bourguignonne e bistecche. Se ne ricava anche la bresaola. Taglio piuttosto magro, coperto solo da una sottile fascia di grasso.

Megatello o Girello o Lacerto. È un taglio magro, di manzo, vitellone o vitello, privo di nervi, utilizzato per fettine impanate, fettine, scaloppine, vitello tonnato. Le fettine impanate sono l'impiego classico del magatello. Usato anche per arrosti e brasati. Detto anche girello, coscia rotonda, lacerto.

Spinacino o Tasca. Taglio di seconda categoria del manzo, si trova sotto al noce. Ideale come tasca ripiena. Adatto per polpettoni, stufato, arrosto o tasche ripiene.

I TAGLI OTTENUTI DALLA LOMBATA

Filetto Tenerissimo, il filetto è uno dei tagli più pregiati e magri e per questo tra i più costosi. Può essere di manzo, vitello o vitellone.Ha sapore più deciso nel manzo. Più tenero il filetto di vitello. Si ricava dalla costata, tolto l'osso e il controfiletto. Carne magra, tenerissima e priva di nervi, forma conica, lunga e stretta. Ideale per tagliate, arrosti, medaglioni.

Controfiletto o Roast beef Taglio di prima categoria. È la schiena del bovino. Chiamato anche costata quando ha l'osso, controfiletto se privata dell'osso e del filetto. È il taglio che comprende tutta o quasi la zona dorsale dell'animale. Adatto per arrosti o per fare il roast-beef all'inglese, a fette alla griglia.

Carrè di vitello Il carrè intero è ideale arrosto nel forno. Da questo taglio si ricavano le costolette e i nodini di vitello. Le costolette sono perfette impanate e fritte, nella ricetta tradizionale milanese si chiamano cotolette se prive di osso, mentra costolette alla milanese quando hanno l'osso. I nodini sono ideali alla griglia e il filetto, tenerissimo, è perfetto per essere cucinato come medaglioni.

Scamone o Colarda. È un taglio di prima categoria, si presta a sostituire anche tagli più pregiati. Utile per arrosti o bistecche. È chiamato scamone soprattutto a Milano, ma è detto anche colarda, sottocoda, sottofiletto spesso, fetta nelle varie regioni d'Italia. Il suo impiego più caratteristico è negli stracotti e negli stufati.

I TAGLI OTTENUTI DALLA SCHIENA

Costata Sono in tutto 13 e quelle posteriori sono quelle che consumiamo abitualmente, con osso e circondate da una sottile striscia di carne.Taglio di prima categoria. È la schiena del bovino: lombata. Chiamato costata quando ha l'osso, disossata fornisce il controfiletto o roast-beef e il filetto. È il taglio che comprende tutta o quasi la zona dorsale.

Costa di spalla Sono 5-6 costole con discreta quantità di carne. Costano poco, nonostante sia carne abbastanza pregiata. È un taglio adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.

I TAGLI OTTENUTI DAL COLLO

Collo o Locena Taglio di terza categoria, è adatto per farne carne trita, ripieni, stracotti e bolliti. È composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti; quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa.

I TAGLI OTTENUTI DALLA SPALLA

Fesone di spalla Taglio di seconda categoria. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù.

Girello di spalla o Lacertino Taglio di seconda categoria. è ideale per spezzatini, bolliti.

Ganboncello o Polpa di spalla Taglio di manzo, di seconda categoria, è piuttosto grasso ed irregolare. Si usa a per bollito, brasato e spezzatino, richiede una lunga cottura.

Spalla o Cappello del prete Sono i muscoli della spalla del bovino. Ideale per lessi, bolliti, arrosti e spezzatini. È carne leggermente venata di grasso.

I TAGLI OTTENUTI DAI GARRETTI

Ossobuco di vitello Gli ossibuchi sono fette di carne abbastanza spesse (alte circa 3 cm) e di forma circolare forate al centro da un osso circolare, contenente il saporito e gustoso midollo. La loro preparazione richiede attenzione sia per gli ingredienti che per la cottura lenta, ma il risultato è davvero ottimo. Tipici della tradizione culinaria milanese gli ossibuchi alla milanese sono ottimi in umido, gustati con la "gremolada" e contorno di riso. Quelli posteriori hanno la carne è più tenera e meno nervosa rispetto a quelli anteriori.

Campanello o Colarda Taglio di carne bovina di seconda categoria. Si usa per spezzatino, bollito, stracotto. Detto anche muscolo, gamboncello, colarda, muscolo posteriore, pisciuni, callo del campanello, gamba.

I TAGLI OTTENUTI DAL PETTO

Punta di Petto Taglio di carne economico, adatto per il bollito. Piuttosto grassa, è un taglio di terza categoria. Conosciuto anche come bruschetto, petto grosso, fetta con osso bianco e tronco di petto.

I TAGLI OTTENUTI DAL PIANCOSTATO

Biancostato di reale o Spuntatura. Taglio del bovino di seconda scelta, è una carne saporita ideale per bollito, spezzatino, brasato e stracotto. Col reale si ottiene un brodo squisito.

Reale o Spuntatura. Taglio di seconda categoria. Disossato serve per bolliti, umidi e carne tritata, è molto economico. Ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido o per bollito.

I TAGLI OTTENUTI DALLA PANCIA

Biancostato di pancia o Spuntatura. Taglio di carne bovina, grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido. Di forma appiattita, abbastanza grasso ma molto saporito, comprende a volte cartilagini e ossi che contribuiscono a migliorare ulteriormente il brodo.

Scalfo o Spuntatura di lombo. Taglio di terza categoria. Adatto per spezzatini, o carne trita. È un taglio di carne che costa poco.