BASILICATA
Da Maratea cominciano gli scenari della Basilicata, regione dominata dai picchi delle Dolomiti Lucane e dai boschi del Vulture e del Pollino, sullo sfondo del mar Ionio. Così si sale a Filiano per il pecorino; a Moliterno per il canestrato; sul Pollino per il caciocavallo podolico. Lo stesso dicasi per la lucanica, la salsiccia per antomasia, che ha la sua roccaforte a Latronico, o per la soppressata di Lagonegro e Lauria. Poi si passa di valle in valle, nelle terre del grano e dell’olivo, con le singolari realtà dei fagioli di Sarconi e dei peperoni di Senise. La Murgia Materana introduce alla Puglia e a uno scenario ancor più mediterraneo.
Elemento base è la carne di maiale. I salumi prodotti in questa terra erano conosciuti e molto apprezzati fin dall'antichità. Particolarmente ghiotti ne erano i Romani che, a quanto afferma Varrone, appresero l'arte di preparare gli insaccati proprio dai Lucani. I lucani vantano quindi un'esperienza secolare nell'arte della lavorazione della carne suina: prosciutti, salsicce, capicolli e pancetta diventano squisite prelibatezze dopo essere passati dalla loro mani esperte.
E' quasi ovvio dire che in Basilicata l'uccisione del maiale rappresenta tutt'oggi un giorno di grande festa. Molti i piatti tipici che di solito vengono gustati proprio in questa occasione. La cotechinata, la peperonata con carne di maiale, la frittura di maiale, il sanguinaccio, la pezzenta. Quest'ultima è chiamata così perché originariamente era il salame dei poveri, fatto con gli scarti di tutte le altre lavorazioni: adesso invece è diventata una ricercata specialità.
"I prodotti tipici - I Vini Regionali - Le ricette della tradizione lucana" di Chef Guido
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