Lavate tutta la carne e le ossa della selvaggina, spezzettate e mettete il tutto in una teglia che porrete in forno caldo a 200° per 20 minuti. Travasate quindi il tutto in una pentola, unite l'acqua fredda e portate a lenta ebollizione, schiumando più volte.
Aggiungete tutti gli altri ingredienti, coprite il recipiente e fate sobbollire molto piano per tre ore.
Filtrate il liquido più volte, lasciate raffreddare e togliete il grasso in superficie.